Хлопья злаковые

Производство хлопьев быстрого приготовления и не требующих варки (последние часто называют моментального приготовления) осуществляется по нескольким технологиям. Наиболее распространённой является технология с однократным или двукратным, но не глубоким пропариванием и последующим плющением. Хлопья, полученные по такой схеме, имеют несколько недостатков, главными из которых являются необходимость хотя бы и не продолжительной, но всё же варки и небольшой срок хранения у культур имеющих значительное содержание жира (овёс, пшено и некоторые другие злаки). По такой технологии изготавливают знаменитые ГОСТовские хлопья «Геркулес» и «Экстра». Разница между ними заключается в том, что «Геркулес» делают из целого зерна (однократное неглубокое пропаривание), а «Экстру» как из цельного, так и из предварительно разрезанного (двойное неглубокое пропаривание). ГОСТ предусматривает, что «Геркулес» делается уже из готовой крупы, а «Экстра» напрямую из зерна. Это требование ГОСТ не вполне понятно и в большинстве случаев не соблюдается, что на качестве продукции ни как не сказывается, за исключением скока хранения. Начало срока хранения — момент освобождения зерна от цветочной оболочки («выбой» по терминологии пищевиков, а по простому — получение крупы). Таким образом у «Экстры» момент выработки хлопьев совпадает с моментом началом срока хранения, а у «Геркулеса» эти моменты отличаются на срок хранения крупы до плющения. Правда интенсивность прогоркания жиров у целого зерна несколько медленнее, чем у хлопьев. Именно по этому разработчик знаменитого ГОСТ устанавливает одинаковые сроки хранения у обоих видов хлопьев. Существенным отличием технологии «Экстра» является не глубокое, но двойное пропаривание. Кстати, первая продукция, полученная по описанной технологии была завезена в Россию из США задолго до революции и называлась тогда «Хлопья овсяные «Колумб».

Логичным развитием этой технологии стала технология двойного глубокого пропаривания. Часто её обозначают по названию фирмы разработчика — швейцарского пищевого гиганта «Бюллер». Эта технология была разработана ещё до второй мировой войны и с некоторыми усовершенствованиями дожила до наших дней. На мягких режимах эта технология обеспечивает получение ГОСТовской «Экстры». Двойное глубокое пропаривание устраняет оба присущих первой технологии недостатка. При конечном (домашнем) приготовлении время варки сводится к минимуму, или варка не требуется совсем. Это обеспечивается за счёт более длительного термопроцесса проводимого в две стадии с промежуточной подсушкой. Обработка острым паром инактивирует ферменты зерна, особенно гидролитические и окислительные, вызывающие распад и прогоркание жира. Это улучшает сохраняемость и повышает стойкость готового продукта при хранении. Вторичное углублённое пропаривание, предусмотренное бюллеровской технологией, сопровождается вторичным насыщением хлопьев влагой, что в сочетании с температурным воздействием инактивирует (угнетает) вредный фермент — липоксигеназу. Другим важным фактором бюллеровской технологии, влияющим на сохранность хлопьев при хранении, является удаление, по крайней мере, части зародыша, которое происходит в самом начале технологического цикла в остеломателе и, в целом, более тщательная очистка зерна. При этом уменьшается количество жира (сосредоточен в зародыше зерна) в самих хлопьях, тем самым устраняется сам объект прогоркания. Эта операция значительно улучшает показатель чистоты хлопьев. Недостатком этой технологии является уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, в готовом продукте из-за удаления части жиров вместе с зародышем. Однако следует отметить, что хлопья не прошедшие двойную инактивацию прогоркают довольно быстро и их преимущество перед хлопьями по бюллеровской технологии уже к исходу второго месяца хранения сходит на нет. Обратите внимание — срок хранения ГОСТовского «Геркулеса» и «Экстры» — 4 месяца и это при температуре до 20 С°. При нынешнем климате и домашнем комфорте такая температура проблематична.

Что касается разрушения витаминов и других полезных веществ, то в конечном продукте выигрыш скорее окажется у хлопьев не требующих варки, так как их кулинарная обработка не потребовала варки, а заводские режимы, проходящие под контролем технолога, заменяющие домашнюю варку гораздо более скоротечны и, следовательно, более лояльны к полезным компонентам пищи. Это объясняется тем, что большинство витаминов при термообработке в первую очередь разрушается от продолжительности процесса и только во вторую от степени нагрева. Это отражается в графиках термостабильности.

Третья технология, также насчитывающая несколько десятилетий истории, заключается в полноценной варке очищенного зерна, с последующим плющением и сушкой. Это очень трудоёмкая и энергозатратная технология, которая в последнее время применяется всё реже. Исключением являются только хлопья для мюсли. Следует отметить, что из-за жёстких и продолжительных терморежимов витамины и полезные вещества в таких хлопьях сохраняются плохо. Например витамин В9 (фолиевая кислота) практически весь уходит в конденсат. Вкусовые качества оставляют желать лучшего. Преимущество — длительное (более года) хранение и возможность восстановления холодной жидкостью.

Четвёртая технология наиболее современная. Она называется микронизацией и основана на эффекте проникновения в растительное сырьё ИК лучей с длиной волны 740 нанометров (часть солнечного спектра) на глубину до 8 мм. Лучи воздействуют на находящиеся внутри зерна молекулы воды (равновесная влажность зерна около 12%), приводя их в резонансные колебания. Активное движение молекул воды сопровождается быстрым нагревом всего объёма зерна с последующим закипанием воды «на молекулярном уровне». Продолжительность теплового воздействия ИК-лучей от 35 до 55 секунд. Микрооблачка пара вырываются наружу проваривая зерновку изнутри «собственным соком» и образовывая рыхлую внутреннюю структуру, через поры которой впоследствии, при восстановлении крупы или хлопьев, горячая жидкость проникает внутрь. Пока зерно (точнее уже крупа) имеет температуру более 100С° оно весьма пластично и легко превращается в хлопья. Если крупа остыла до комнатной температуры, то её механическая обработка при минимальных усилиях позволяет получить муку, не требующую варки. Подобную технологию для производства сырья для гороховых супов используют поставщики компании Юнилевер. Чтобы у неискушённых обывателей не возникало подозрений сообщу, что ИК-излучателями являются галогеновые лампы, аналогичные осветительным приборам автомобилей, термоэлементам копировальных устройств и полностью идентичны лампам подсветки на ж.д. сортировочных терминалах.

Открыта эта технология была ещё в 1932 г, но первые промышленные установки стали появляться только в конце 90-х годов. Этому предшествовали серьёзные исследования и возможности конверсионных предприятий. Проведенные в 1991г совместные исследования Института питания РАМН и Московского пищевого института отметили большую перспективность данного метода. Так в отчёте сообщалось, что кратковременное тепловое воздействие по всему объёму зерна «практически не успевает разрушить витамины и другие полезные вещества». Продукты получаются с уникальными по полезности и вкусовым показателям качествам. Однако энергозатраты весьма значительны. В случае дополнительной обработки для инактивации ферментов (липоксигеназы), влекущих быстрое прогоркание продукта, цена хлопьев выходит из области рентабельности. Однако зерновые с малым содержанием жира — гречка, и рис, а так же горох, могут при отличных показателях качества, включая и годичный срок хранения перерабатываться на хлопья и муку не требующие варки с приемлемыми экономическими показателями.

Всем, кто ведёт коммерческую деятельность или просто как потребитель заботится о своём здоровье, следует знать следующий факт.

В злаковых культурах содержатся очень важные витамины группы В: тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин В3, пиридоксин В6, фолиевая кислота В9, витамин Е, а также ценные минералы калий, магний, фосфор и селен. Однако эти витамины можно подчерпнуть и из других источников некоторые из которых, например печень говядины, содержат их в значительно большем количестве. Другое дело пищевые волокна, так необходимые для выведения из организма шлаков, токсинов и других вредных веществ. Здесь мало продуктов конкурирующих со злаками и, особенно с овсом, который содержит Бетта-глюканы (диетические волокна) которые позволяют устранить дефицит пищевых волокон и снизить уровень холестерина в крови. По данным Всемирной Организации Здравоохранения недостаток пищевых волокон составляет во всём мире более 60%. Один пакетик овсяной каши это 30% суточной потребности в пищевых волокнах. Примерно столько же волокон можно получить, сварив полстакана «Геркулеса». Однако пренебрегать витаминами даже в не очень больших количествах нельзя.

Проанализировав основные факторы, связанные с потребительскими качествами хлопьев из злаковых культур можно сделать следующие выводы:

1. Содержание в овсе витаминов и полезных веществ значительно превышает их количество в большинстве других злаков, но сильно уступает сое и даже гороху.

2. Приняв во внимание малые сроки хранения хлопьев изготовленных по обычной технологии в сочетании с явным повышением летних температур, при которых абсолютное большинство складов (не говоря о прилавках магазинов) продолжительное время имеют температуру больше 20С°, предпочтение следует отдавать хлопьям с большим сроком хранения. В противном случае вместо пользы можно получить отравление. Всё равно главный положительный эффект вы получите от поступивших в организм волокон. Таким образом, ГОСТовский «Геркулес» далеко не лучший выбор.

3. Отсутствие в овсяных хлопьях цветочных оболочек (шелухи) скорее всего, говорит об использовании голозёрного овса, который по полезности и по вкусовым качествам уступает обычным сортам, в которых зерно скрыто в оболочках. Часто приходится видеть хлопья из голозёрного овса среди продукции крупных западных особенно скандинавских производителей.

4. Чем больше в мультизлаковых хлопьях овса, тем смесь вкуснее и полезнее.

5. Гречневые, рисовые и гороховые хлопья, приготовленные по методу микронизации вкуснее и полезнее их аналогов, произведенных по любым другим технологиям.

6, Мультизлаковые хлопья в состав которых входят пшённые хлопья хранятся хуже, из-за большого содержания в них жира и трудностей связанных с их обработкой от прогоркания. Если со сроком хранения хлопьев с «участием» пшена всё хорошо — значит, консервант неизбежен.

7. В мультизлаковых хлопьях предпочтительно использовать смесь хлопьев в которой гречка и рис перерабатывались по методу микронизации. Этим хлопьям следует отдавать предпочтение и по отдельности.

8. Хлопья типа «Геркулес» и «Экстра», выпускаемые по ГОСТ следует обязательно варить. Некоторые рецепты безграмотных авторов, ограничивающие кулинарный процесс простым, но продолжительным настаиванием хлопьев в воде с последующим разогревом без кипячения, опасны для здоровья. По Санитарным нормам хлопья этих видов могут храниться в условиях, не обеспечивающих микробиологической чистоты. Говоря простыми словами, у нерадивых производителей возможен контакт этих продуктов с грызунами и птицами, не говоря уже о насекомых и грязных предметах вообще. Варка (кипячение) даже в течение 1-3 минут гарантирует Вас от неприятных последствий.

9. Хлопья не требующие варки (иногда их называют быстрого или моментального приготовления) по требованиям Санитарных норм производятся только в «чистых» цехах и герметично упаковываются сразу после выработки. Такую продукцию можно (и лучше) употреблять без варки, просто залив горячей жидкостью. Кстати, очень вкусное блюдо «на скорую руку» получается при заливе хлопьев, особенно перловых, гречневых и мультизлаковых, горячим бульоном любого (включая и кубики) происхождения.

10. Любая механическая обработка зерна (плющение, помол) резко, до 10 раз снижает содержание витамина В6. Варить нативные (сырые) крупы дело долгое и у некоторых видов достигает 2-3 часов, а у гречки даже 6 часов. Обработанные на микронизаторе в течение 38-45 секунд крупы варятся от 7 минут (гречка) до 35 минут (перловка). При этом содержание витаминов в таких продуктах практически не снижается. Кстати вкус у таких продуктов тоже лучше. Король злаков — овёс после микронизации варится за 20 минут, а сырой, при значительной потере витаминов, почти час.

Хочется сказать несколько слов про каши моментального (быстрого) приготовления с ароматизаторами. Современный уровень пищевой промышленности в последнее время позволил создать безвредные ароматизаторы классифицируемые как натуральные и идентичные натуральным. Если с первыми всё в общем понятно, то про вторые ходит много отрицательных суждений. Безграмотные журналисты (особенно этим грешит канал РЕН ТВ) развели такую панику, что продукты и в рот класть не хочется. Всё подряд называют «химией» вкладывая в это слово отрицательный смысл, забывая, что всё и есть химия и что все природные соединения имеют свою химическую формулу. Так вот, если продукт (в частности ароматизатор) приготовлен из веществ или с использованием веществ, описываемых формулами не известными в природе, то он называется синтетическим. Если продукт состоит из веществ описываемых известными в природе формулами, то он называется натуральным или идентичным натуральному. В случае если продукт натуральный, то эти природные вещества ему и присущи. Например лимону лимонная кислота, а яблоку — яблочная. Но эти вещества содержаться в огромном количестве других природных объектов и в первую очередь в ягодах и фруктах. Так вот собранные вместе природные вещества, добытые из различных натуральных источников, смешанные в определённых пропорциях и создающие при этом эффект идентичности с другим объектом и называются идентичными натуральным. Хозяйкам хорошо знаком такой эффект при приготовлении баклажанов с жареным луком — готовое блюдо приобретает вкус и запах грибов.

Все ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным, проходят масштабные и очень дорогостоящие испытания и получают одобрение на государственном, а чаще межгосударственном уровне, прежде чем попадают к производителям пищевых продуктов. Даже при кратном превышении дозировки такие продукты остаются безвредными, однако при этом продукты с ними на вкус становятся неприемлемыми. Возьмите на заметку, что при передозировке ароматизатора блюдо приобретает неприятный резкий запах и пробовать его на вкус необязательно. На жаргоне специалистов такая ситуация называется в отношении ароматизаторов — «как на бензоколонке». Что касается слова дозировка, которое тоже вызывает душевный трепет, то не следует забывать, что это слово распространяется почти на все продукты питания. Попробуйте съесть 100г соли или выпить лишнего вина и последствия будут неизбежно. Так вот дозировка производителей ароматизаторов, рекомендуемая для внесения в пищевые продукты, в десятки раз меньше той, которая может хоть как то сказаться на здоровье.

Теперь давайте разберёмся в другой ситуации. Вспомните детство и слова близкого вам человека «кушай детка кашку». Но кушать её совсем не хотелось. Попробуйте представить свою реакцию, если бы эта каша пахла клубникой и глаз радовали бы кусочки натуральных ягод (большинство приличных производителей использует сублимированные фрукты, которые после набухания неотличимы от натуральных и содержат витамины в практически тех же количествах, что и свежие плоды). Согласитесь, лучше пусть ребёнок съест кашку, причём с аппетитом (т.е. обеспечив хорошее пищеварение), чем по дороге в школу купит чипсы и утолит ими свой голод. Кстати, витаминизированные каши, выпускаемые нашей компанией, с ароматизаторами идентичными натуральным и сливками на кокосовом масле, после годичных испытаний были рекомендованы Институтом питания РАМН для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возрастов. В рекомендациях отражено, что и более возрастным категориям населения они тоже не возбраняются. Сейчас такие кашки мы выпускаем под маркой и по заказу аптечной сети «36,6°», а так же под маркой «Кладезь» для фирмы «T.F.A». Не которые виды нашей продукции — каши для сети клиник «Доктор Борменталь» и компании «Фарм эскорт», а так же проектируемая для сети «Азбука вкуса» производятся с натуральными ароматизаторами и с натуральным коровьим маслом сублимационной сушки. До недавнего времени последний продукт был достоянием только космонавтов и до сих пор каждая его партия принимается военной приёмкой. Конечно, такие продукты не дёшевы на полках магазинов (хотя и стоят меньше разовой поездки в метро), но зато для сомневающихся просто находка — всё натуральное. Эти каши соответствуют принятому сейчас на Западе принципу питания — «Без чувства вины перед собственным организмом». Это значит, что у потребителя не должно возникать никаких сомнений по поводу полезности продукта.

В общем, кушайте каши, нажимая на овсянку, поменьше слушайте неучей по телевизору (среди венчающих себя званием «диетолог» таких тоже много) и Будьте Здоровы!